Gian Domenico Mazzocato

QUELLA VOLTA CHE GESÙ…

Chissà a cosa allude Teofilo Folengo quando, nel Baldus, in un’orgia di prelibatezze, cita le supressadas di origine napoletana^[1].
E chissà se il salume che Jacopo Dal Ponte, il Bassano, dipinge in un suo quadro, attorno al 1577, è davvero una sopressa. Sarebbe la prima “fotografia” della nostra eroina^[2].
Il dipinto ci presenta la visita di Gesù nella casa di tre fratelli, Marta, Maria, Lazzaro. Maria è il dolce personaggio che qualche tradizione fa coincidere con Maria di Magdala. È l’episodio di cui ci parla il vangelo di Giovanni^[3] e cui fanno cenno anche Marco e Matteo^[4].
Ma qui non si racconta il passaggio più famoso (e malizioso) di Maria che cosparge i piedi di Gesù di un unguento prezioso e li asciuga con i propri capelli.
No, qui Gesù è colto ancora sulla soglia e Jacopo ci dipinge una ricca casa (lo si capisce da stoviglie e suppellettili) tutta in febbrile movimento per accogliere degnamente l’ospite. Il centro non è Gesù, ma la casa stessa. Pollame appeso alle pareti. In primo piano un candido panno raccoglie i frutti di una abbondante cacciagione.
Sulla sinistra, proprio sotto Gesù, un inserviente controlla grossi pesci (sembrano ancora vivi) in un grande cesto. Forse non casuale, lì ai piedi di Gesù: ichthýs (pesce) è uno dei primi simboli del cristianesimo.
E, sulla destra, un maestoso personaggio dal copricapo rosso (dovrebbe proprio essere Lazzaro), esattamente in faccia a Gesù che compie il suo ingresso regale. Lazzaro controlla il paiolo ribollente sul focolare e, probabilmente, le rotondità della servetta davanti alle fiamme. Intanto stacca grosse fette da quella che vorremmo tanto essere una sopressa.
Perché è divina l’idea che Gesù assaggi come antipasto la paradisiaca salama. Insomma “che si faccia la bocca” con la sopressa. Che il gusto del primo boccone nella casa che lo accoglie con tanto riguardo sia proprio quello.

Poi arte e letteratura non offrono molti spunti.
Ripenso a un incredibile personaggio di Giovanni Testori. Testori scrive soppressa con due “p”e io, citandolo, rispetto la grafia.
Il dio della Vigor, il dio di Roserio, ciclista semiprofessionista, adorato e venerato nell’hinterland milanese, è in crisi. Il Riguttini, il suo miglior gregario, sta per fargli lo sgambetto: ha visto il suo capitano in difficoltà e si accinge a batterlo in volata.
Ce lo racconta proprio Giovanni Testori nel racconto lungo (si intitola appunto Il dio di Roserio) che apre la silloge Il ponte della Ghisolfa. Ma perché è in crisi il dio di Roserio? Perché il suo allenatore, Todeschi, lo ha rimpinzato prima della gara.
“…voltandosi, ridendo, sfottendo, come aveva fatto perché non andava giù col suo solito stand, perché il ventre non gli voleva mandar giù la soppressa, il vino e tutto quello che il Todeschi lo aveva obbligato a mangiare”.
Magnifica sopressa, combinata al vino buono. Anche se riempirne un ciclista, il dio, il favorito, della gara, beh, forse non è la ricetta giusta.
E comunque al centro sta lei. Come ci dice Mario Soldati in Vino al vino^[5]. Anche lui soppressa con la doppia “p”.
“Quando torniamo alle mezzadrie, troviamo già tutti a tavola, in una stanza terrena, vasta e disadorna. La tavola, rettangolare e lunga come quella di un convento, è al centro, senza tovaglia. Salami, soppresse, formaggi di varia età, polenta, e boccali e bottiglie, Clinto e Clintòn di tutte le specie e di uno, due e tre anni”.
Poco prima Soldati aveva fatto una professione di fede non da poco, proclamando ad alta voce (e probabilmente con un goto color rubino in mano) che “Non darei la colazione al Clinto per un pranzo da Chez Maxim”. Il Clinto dal “sapore volpino”.
Per dire. La sopressa e i suoi amici.

Tra parentesi. Noi stiamo col grande Boerio, il dizionario della lingua veneziana uscito nella prima metà dell’Ottocento, il quale indica anche il sinonimo “sopressada” e con tutta la tradizione nostrana. La lingua veneta sembra fatta apposta per scempiare le doppie. Il veneto addirittura le spappola, le doppie.
Sopressa con una sola “p”. A prescindere dalla sua etimologia.
Che non è per nulla chiara. Infatti non tutti sono d’accordo con Giacomo Devoto che nel suo Avviamento alla etimologia italiana fa derivare sopressa dal participio passato “soppressata”, letteralmente “(carne) compressa con il sale”.
Qualcuno vi vede influssi spagnoli. Sobreasada, una salsiccia “arrostita sopra”, sobre asada, appunto. E in spagnolo esiste anche un verbo salpresar che vale “cospargere di sale”.

Con questo retroterra, tutto sommato modesto, ma bello e odoroso, un giorno mi sono trovato a scrivere un poema sulla sopressa. Buttato giù in pochi minuti, anche se poi ci sono tornato sopra e ci ho lavorato.
L’occasione si è presentata ai tempi -non molti anni fa- in cui, a Falzè di Trevignano, in casa di Angelo Fedato e di sua moglie Rosalba (due medici molto amati nel territorio), si celebrava un trionfale campionato veneto della sopressa. Sono stato per più edizioni presidente della giuria. Poi qualcuno ci ha messo gli occhi sopra. Maglietta sbrodolona, berrettino antisole, calzoncini corti sono stati sostituiti da giacca scura e cravatta.
Il concorso è diventato qualcosa di molto diverso da una solare festa sull’aia, adulti e bambini a giocare interminabili e taroccate partite di pallavolo. E ora non so nemmeno se esista ancora o che fine abbia fatto.
Ma, insomma, resta quel poema, scritto di getto per essere letto in un gruppo di amici.

Vi confluiscono diversi strati temporali e tanti volti.
Alcune letture, ad esempio Il crudo e il cotto^[6] di Claude Lévi-Strauss. Per la sopressa crudo e cotto coesistono. Il crudo si ricollega al bisogno umano di attingere a memorie (ed energie) ancestrali, a ere in cui ancora il fuoco non era stato addomesticato dall’uomo. L’istinto primordiale e le sorgenti della vita. E il cotto, beh, il cotto allude a tutti gli “altri” modi di stare della sopressa. L’altra faccia della luna. Comprensibilmente non dissimile dalla faccia nota. Ma diversa.

Naturalmente c’è il mondo della mia infanzia in quelle campagne sterminate (così apparivano ai miei occhi bambini) che confinavano con le acque del Sile e che ora sono parcheggio dell’ospedale di Treviso e tangenziale.
Il gran mago, stregone e cerimoniere del “giorno del porsel”, era mio zio, Sandro Cavasin, di cui ho raccontato la storia in un racconto di qualche anno fa, Zio Fabio^[7].
Proprio un mago, mi pareva. Da adulto avrei scoperto che l’arte magirica è un altro nome per definire la gastronomia.
Le due fotografie che mi stanno dentro nitide, sono la sveglia in ore che ancora appartenevano alla notte e la visione finale e conclusiva di salami, salsicce, sopresse, bondiole e musetti appesi in riga a lunghe canne di bambù, nello stanzone dietro la cucina. Ed era già la notte dopo.
Poi Dario Guzzo, montelliano di razza, titolare dell’agriturismo Busa dea messa, feudatario buono e gentile. Dario ha occhi intelligenti, che sorridono sempre, di una allegria triste. A casa sua ho visto ammazzare il maiale e l’ho visto diventare sopressa e salame. Fase dopo fase. Il porco appeso, quasi crocifisso, per bruciargli il pelo, la divisione delle parti, la macinatura, l’aggiunta di spezie e vino, l’insaccatura. Una giornata, ancora da notte a notte, indimenticabile.
Dario mi ha ripetuto un proverbio che già conoscevo (Del porsel no se buta via gnente) e uno intriso di quella sapienzialità contadina che è costruzione di calendario (Un porsel nol ga mai da passar do agosti).
Voglio citare anche il grande attore e regista, da poco scomparso, Paolo Trevisi che mi ha fatto notare che dal poema mancava l’evento che non può mancare: il ragazzo ingenuo, in pellegrinaggio, alla ricerca della “forma del salado”. Grazie Paolo, mio amatissimo amico.
E grazie anche a Daniele Barbazza, grandioso imperatore di fiori e piante, amico fraterno dai banchi delle De Amicis, che tira fuori il manoscritto della Sopresseide tutte le volte che può e me lo fa leggere ad ogni piè sospinto.
Dai e dai, grazie a Daniele, ho finito per convincermi che la Sopresseide, ha qualche grazia e una sua robustezza.
Insomma non una semplice chitarronata come diceva Giosuè Carducci parlando, con un certo disprezzo, del suo Inno a Satana.
Grazie a Toni Meneghetti, dal volto di hidalgo, che mi ha insegnato a leggere muffe e grana della sopressa. Grazie a Otello Fabris, nume tutelare dell’Associazione Amici di Merlin Cocai, sempre generoso del suo tempo e della sua cultura.

Elemento scatenante per la pubblicazione è stato l’incontro (subito divenuto amicizia e, con riferimento alla Sopresseide, travolgente entusiasmo) con Bruno Bassetto, il genio che ha trasformato la cucina popolare in cultura e ne è divenuto ambasciatore ovunque. Un drago che una ne fa e intanto altre cento ne progetta.
Insieme abbiamo progettato l’avventura di questo libro. Lui ci ha messo l’inventiva delle sue ricette, io il mio estro poetico.

Posso chiudere, mentre affido la Sopresseide alla benevolenza del lettore, rievocando la malinconica visione di Pier Antonio Quarantotti Gambini?

Pane, sopressa e vino. Tra un boccone
e l’altro sorridevi.^[8]